Projetos de Pesquisa

Projetos em Andamento
Projetos Concluídos
FAPESP 2017/02832-4

Congelamento/Descongelamento de leite de ovelha: alterações induzidas no leite, alternativas para minimizar essas modificações e impacto na produção de iogurte

2017-2019

A pesquisa visa avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de leite de ovelha cru conservado congelado ou refrigerado por mais de 48h, sendo esta a realidade dos produtores de leite ovino no Brasil. Pretende-se determinar condições de armazenamento seguras do ponto de vista microbiológico, e posteriormente determinar quais alterações indesejáveis ocorrem no leite após armazená-lo sob estas condições. Em seguida, serão utilizados processos físicos de mistura, dispersão e homogeneização com o objetivo de minimizar estas alterações. Também será avaliada a possibilidade de melhora na qualidade final de iogurte de leite de ovelha com a aplicação dos processos físicos estudados. Seus resultados devem ajudar a embasar o padrão de identidade e qualidade de leite de ovelha in natura, além de ajudar os produtores de leite de ovelha a entender as alterações que observam no leite e melhorar os seus produtos finais.

FAPESP 14/16939-7

Pescadores & Garoupas [Epinephelus marginatus]: ecologia, etnoecologia e segurança alimentar na costa brasileira

2016-2020

Esse projeto visa dar continuidade e ampliar alguns objetivos de projetos anteriores [FAPESP 2009/11154-3 e FAPESP 2006/50435-0]. Há necessidade de um maior conhecimento sobre a reprodução da garoupa, Epinephelus marginatus, espécie em perigo de extinção pela lista vermelha da UICN (http://www.iucnredlist.org/). Essa espécie é de alta demanda comercial cuja pesca provém de comunidades pesqueiras artesanais na costa do Brasil. Usaremos métodos de ecologia e de etnoecologia (ecologia de pescadores) para obter os dados necessários a partir de: questionários semi-estruturados e entrevistas, bem como análise macroscópica das gônadas, dentre outros. Cabe ressaltar a importância do manejo da garoupa à segurança alimentar dos habitantes da costa da Mata Atlântica, dada sua condição de espécie vulnerável. Essa importância associa-se à demandas econômico-gastronômicas, relacionadas à sustentabilidade da garoupa e à segurança alimentar.

ERC Consolidator Grant 2018

Tradition

sep 2019-

Can the knowledge of past fisheries contribute to the future sustainability of modern coastal societies? Small- scale coastal fisheries provide a crucial source of food and livelihood to millions of people living in South America. Whilst marine conservation, dwindling fish stocks and environmental sustainability have driven the research agenda; government and international organisations are now emphasising the pivotal role of local traditional knowledge for promoting sustainable development and poverty eradication in coastal areas of developing and developed.

Built on the previous research experience of the PI in Brazil focusing on coastal archaeology (Marie Curie) and small scale fisheries (British Academy/Newton mobility), the PI will lead an interdisciplinary team of archaeologists, historians, ecologists and economists to i) investigate the cultural, environmental and chronological contexts for the development of small-scale fisheries and ii) engage this knowledge with current debates and policies concerning small- scale coastal exploitation and biodiversity in the Atlantic forest coast of Brazil.

FAPESP_2018/22087-4

Pesca de subsistência e segurança alimentar em comunidades pesqueiras costeiras e amazônicas

2018-

A pesca de subsistência, apesar de amplamente ignorada em estatísticas oficiais e estudos científicos, é um dos pilares da segurança alimentar de comunidades pesqueiras, as quais tendem a ser socialmente vulneráveis. A presente proposta objetiva resultar na redação de três artigos científicos, que visam preencher parcialmente esta lacuna importante na ciência pesqueira brasileira. Especificamente, objetiva-se finalizar a reconstrução histórica das capturas de subsistência brasileiras desde 1950, inferir modificações do consumo para a venda de espécies de alto valor (especificamente, garoupas e sirigados), e relacionar mudanças históricas recentes na pesca de predadores de topo com a situação atual da pesca brasileira.

CNPq

Aproveitamento do soro de leite de ovelha para produção de bebida láctea

Agosto 2019 - Agosto 2020

A ovinocultura leiteira, visando produção de derivados, é uma opção interessante para a agropecuária familiar brasileira, com crescente agregação de valor aos produtos, especialmente o queijo. A fabricação do queijo gera o soro do leite como subproduto, o qual é comumente descartado de forma inapropriada em pequenas propriedades, por falta de estrutura para tratamento adequado e falta de conhecimento técnico para reaproveitamento. O soro descartado é altamente poluente e perde seu valor agregado, levando a prejuízos ambientais e financeiros. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar a possibilidade de reaproveitamento do soro de leite de ovelha para mistura com leite de ovelha visando a produção de bebida láctea. Para tanto, serão avaliadas a estabilidade da mistura soro:leite em diferentes proporções, o uso de misturadores de alto e baixo cisalhamento e estabilizante para melhorar a estabilidade da mistura de soro e leite e, a partir destes resultados, escolher as proporções otimizadas de soro e leite para produzir e avaliar a estabilidade de bebida láctea de leite de ovelha. Se os resultados obtidos forem satisfatórios, a tecnologia desenvolvida será repassada aos pequenos produtores de ovelha brasileiros, viabilizando uma nova fonte de renda aos mesmos.

Projeto CNPq

Protagonistas da soberania alimentar, a produção para a merenda escolar como instrumento de inclusão das mulheres na agricultura familiar

2011 a 2012
Financiamento
CNPq

A pesquisa proposta neste projeto parte da problemática da desvalorização dos espaços femininos e a exclusão das mulheres da dinâmica familiar de produção agrícola. Tendo como unidade de análise a realidade agrícola do município de Nazaré Paulista/SP, pretende-se avaliar a potencialidade da produção para merenda escolar como instrumento de inclusão dos espaços femininos na dinâmica familiar de produção agrícola e da valorização do trabalho das mulheres rurais, respeitando-se as especificidades sócio-culturais locais e a identificação social do gênero feminino. Esta pesquisa está fundamentada nos princípios instituídos pela da nova sistemática de compras do Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE (instituída pela Lei 11.947, de 16/06/2009, e regulamentada pela Resolução nº 38, de 16/07/2009, do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (CD/FNDE)). O objetivo principal da pesquisa proposta neste projeto é analisar as potencialidades de realização da produção de alimentos para merenda escolar por grupos de mulheres agricultoras, como forma de valorização dos espaços femininos e inclusão das mulheres na prática agrícola familiar. 

Projeto Ministério do Desenvolvimento Agrário

Projeto de promoção da inserção de gêneros alimentícios da agricultura familiar na alimentação escolar no estado de São Paulo

Dezembro de 2011 a Janeiro de 2012
Financiamento
Ministério do Desenvolvimento Agrário

Este projeto tem como objetivo geral promover a inserção de gêneros alimentícios da agricultura familiar na alimentação escolar, conforme a Lei 11.947/2009, mobilizando e organizando a produção da agricultura familiar para sua comercialização junto às prefeituras. Tem como abrangência direta sete municípios do estado de São Paulo – São Paulo, São Bernardo do Campo, Campinas, Sorocaba, Carapicuíba, São Vicente e Tambaú.

Projeto CNPq

Elaboração de um Sistema Municipal de Gestão de Informação integrada no município de Rio Claro-SP à luz das diretrizes da política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

2011 a 2012
Financiamento
CNPq

Para potencializar esforços públicos, é preciso integrar e articular em sistemas as diversas políticas setoriais que possuem interfaces com a segurança alimentar e nutricional (SAN) e podem contribuir para a realização do Direito Humano a Alimentação Adequado (DHAA). Com a aprovação recente de decreto que regulamenta a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, os municípios estarão iniciando um processo de adesão ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, alicerçado na gestão descentralizada. A Secretaria Municipal de Ação Social de Rio Claro trabalha desde o início de 2008 com projeto de organização e padronização de cadastros de programas sociais visando um planejamento mais estratégico de gestão de políticas socioassistenciais e maior articulação entre os programas. O presente projeto objetiva analisar as possibilidades de maior integração das diferentes políticas e ações voltadas para o combate à fome no município e dar apoio técnico à elaboração de um Sistema Municipal de Gestão de Informação Integrada no município sob enfoque da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Uma abordagem de pesquisa qualitativa, da linha interpretavista, será adotada, com realização de entrevistas semi-estruturadas com gestores e técnicos de diversos setores do governo municipal e da sociedade civil, além de análise de documentos e cadastros referentes aos programas socioassistencias no município. Além da uma proposta de Sistema Municipal de Gestão de Informação Integrada, o projeto fornecerá subsídios teóricos e empíricos que contribuam para compreender e melhorar a adesão dos municípios ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN. 

Projeto FAPESP

Generation of Alcohol Production Scenarios as Support for the Formulation of Public Policies Applied to the Adaptation of the National Sugar and Alcohol Industry to the Climate Changes (Alcscens)

2011 a 2013
Financiamento
FAPESP

Contribute to the definition of public policies that can promote the adaptation of the sugar and alcohol sector to the climate changes, considering its importance to the country; generate scenarios for the production of alcohol obtained from a combination of the determinant factors of this production, for two representative regions in Brazil (one developed and another interested in expanding) in three different periods; analysis of the adaptability of an important productive sector of the country to the climate changes; and assess the adaptation capacity of the society to the climate changes due to the complexity of the interrelations of the studied sector with political, economic, social and technical fields.
http://www.cpa.unicamp.br/alcscens/index.php

O Nepa está encarregado do sub-objetivo número 2: Evaluate the level of Food and Nutritional Security associated to the expansion of the sugar cane crop; "Avaliação de segurança alimentar e nutricional associada à expansão da produção de cana-de-açúcar".

Projeto Pesquisa

Desenvolvimento de leite fermentado probiótico imunomodulador enriquecido com isolado protéico do soro de leite e vitamina C

2012

Auxiliar de Pesquisa: 
Luciana de Moraes Marim (mestranda FCA/UNICAMP) 

O projeto de pesquisa visa desenvolver um leite fermentado indicado para praticantes de atividade física de alta intensidade, contendo uma linhagem probiótica imunomoduladora (cepa HN019, DR10) e enriquecida com proteínas do soro de leite (na forma de isolado protéico de soro de leite) e vitamina C. Diversas formulações do produto serão avaliadas por análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais para estipular a melhor formulação, vida de prateleira de produto e aceitação. Serão empregadas as culturas liofilizadas Bifidobacterium lactis, cepa HN019, DR10, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, todas da empresa Danisco. No preparo da bebida láctea serão empregados leites desnatados, isolado protéico do soro de leite (Alibra), sacarose e vitamina C. A bebida será aromatizada com aroma de "frutas vermelhas" e adicionada de corante Carmin. As concentrações de sacarose, aromatizante e corante serão estipuladas por teste de Escala do Ideal. Os métodos compreendem as seguintes etapas: suspensão das culturas para uso como inóculo, procedimento experimental, curva de fermentação, análises microbiológicas (contagem das culturas starters, contagem de B. lactis, determinação de coliformes, determinação de bolores e leveduras), análise de viscosidade, análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína bruta, gordura, cinzas, vitamina C). Para o teste de aceitação serão recrutados 50 consumidores de leite fermentado e/ou bebida láctea, que avaliarão as amostras quanto à aceitabilidade da aparência, sabor, consistência, aroma e impressão global, por meio de escalas hedônicas de nove pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei nem desgostei e 1 = desgostei muitíssimo). Na análise estatística, os resultados serão analisados por teste de Tukey (p < 0,05) para a comparação das médias com o programa SAS (v. 8.2, 2001). 

Projeto CNPq

Avaliação de Programas combinados de alimentação escolar e desenvolvimento local: Resultados alcançados e desafios

2009 a 2011
Financiamento
CNPq

Edital MCT/CNPq02/2009 - Ciências Humanas, Sociais e Sociais Aplicadas

A pesquisa tem por objetivo avaliar os resultados alcançados por meio da interconexão, existente em alguns municípios brasileiros, entre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). Parte-se do suposto que esses programas, quando executados em conjunto, conseguem atender demandas relacionadas com a Segurança Alimentar e Nutricional da população, as necessidades de geração de renda, e a educação de jovens e adultos. Para alcançar o objetivo proposto, a pesquisa selecionou dois municípios do Estado de São Paulo, um que está implementando as políticas (PAA e PNAE) conjuntamente, e outro que está implementando apenas uma das políticas, para a realização de comparações. 

Projeto CNPq

Análise e Avaliação do Desperdício de Alimentos nos Entrepostos Atacadistas (CEAGESP E CEASA Campinas)

Péríodo não definido
Financiamento
FAO-ONU

No Brasil, muito se discute sobre as taxas de desperdício durante a produção, o transporte e principalmente durante a comercialização e distribuição de alimentos in natura.

As formas de se mensurar/avaliar/quantificar o desperdício ou as perdas de alimentos são inúmeras e ainda imprecisas. Não existe consenso sobre qual desenho metodológico seria o mais fidedigno para se quantificar as perdas, principalmente, durante as etapas de estocagem; comercialização e transporte dos alimentos.

As principais razões estão associadas ao desconhecimento de técnicas adequadas de manuseio pós-colheita e podem ser justificadas pela falta de conhecimento técnico no uso de equipamentos inadequados, de pessoal não treinado e inabilitado no manuseio do alimento, no uso de práticas inadequadas de transporte, embalagem, estocagem, reembalagem e exposição de alimentos dentre outros fatores. (CENCI, 2000).

O NEPA/UNICAMP através do seu corpo de pesquisadores vem apresentar a proposta do desenvolvimento de uma metodologia de avaliação e a quantificação do desperdício de FLV na CEAGESP e CEASA Campinas.

O objetivo do projeto é, portanto a avaliação in loco das práticas e dos procedimentos operacionais internos de comercialização de alimentos com o objetivo de se avaliar quantitativa e qualitativamente o desperdício de alimentos. 

Projeto CNPq

Revisão e Ampliação da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – FODEPAL. Publicação da 4ª Edição

2011

Apoio Técnico e Administrativo:
Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos
Fernando Izaías
Mariam Stenger.


O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos. O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.

Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país.

O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados.

Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes. Com a primeira edição lançada em 2004 a quarta edição da Tabela TACO, lançada em 2011, totaliza 597 alimentos. 

Projeto CNPq

A Política Social Brasileira na Primeira Década do Século XXI e a Dinamização Econômica e Sustentabilidade das Regiões e Territórios

Dezembro de 2010 a Janeiro de 2012

Edital MCT/CNPq/MDS-SAGI no. 36/2010 - Estudo e Avaliações das Ações do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.

Auxiliares de Pesquisa:
Cassiano José Bezerra Marques Trovão (Bolsista CNPq DTI-B)
Leonardo Flauzino de Souza (Bolsista CNPq DTI-C)
Tomás de Oliveira Taulois Silva (in memoriam) (Bolsista CNPq DTI-C)
Guilherme Tonsig Garcia Teijeiro (Bolsista CNPq ITI-A)


Traçar um panorama da evolução dos indicadores sociais e de SAN para os Estados e regiões do Brasil destacando-se as diferenças entre as áreas rurais e urbanas. Analisar o desenvolvimento da Política Social brasileira na última década aferindo os seus impactos discriminados nas regiões e no espaço delimitado. Analisar os fatores de dinamização (econômica, social e política) das regiões, com destaque para as suas áreas rurais, medindo a contribuição de cada um dos elementos encontrados. Apresentar sugestões para a formatação de programas sociais e de segurança alimentar que venham a diminuir as desigualdades regionais e entre o campo e a cidade. 

Projeto FAPESP

Desidratação por Liofilização e Atomização de Formulações Enterais com Alimentos Convencionais para Uso em Nutrição Clínica

Outubro de 2008 a Junho de 2010

Processo n° 08/50166-4


Formulações enterais (FE) com alimentos convencionais (AC) são usadas para pacientes em tratamento domiciliar para fornecer macronutrientes, obter dietas individualizadas, com menor custo. Contudo, novas tecnologias e avaliação do valor nutritivo são importantes para melhorar a qualidade das formulações. Assim, o presente projeto de pesquisa propõe dar continuidade as pesquisas com FE com AC e com características funcionais e estudar dois processos de secagem para formulações (F1 e F2) (carne bovina, Soymilke®, ovo, chicória, cenoura, fubá, Nidex®, oléo de soja, sal), desenvolvidas e analisadas em projetos anteriores, e mais duas formulações F1B e F1M, nas quais a cenoura e a chicória serão substituídas em uma por berinjela e em outra por maçã, procurando assim, viabilizar a produção das 4 formulações para processamento industrial, visando a distribuição do produto para a população de baixa renda. As formulações enterais serão desidratadas em atomizador e em liofilizador. Foram determinados: composição centesimal, aminoácidos, vitaminas e minerais. Também Foram testados a diluição e o rendimento após a desidratação. 

PEC/ PREAC- FAEPEX - 2016

Diagnóstico, melhoria e legalização do queijo artesanal Porunga produzido no município de Angatuba - SP

2017-2018

O projeto intencionou conhecer os produtores e o processo produtivo do queijo Porunga na cidade de Angatuba/ SP para avaliar similaridades entre eles e propor melhorias baseadas em boas práticas de fabricação. Para isto, foram visitados 14 produtores, que forneceram informações sobre o processo produtivo do queijo. A partir destes dados, descreveu-se o processo tradicional de fabricação do queijo porunga, que baseou a elaboração da lei municipal que permitiu a legalização do queijo. Os produtores participaram de treinamento e capacitação técnica para implementação de boas práticas nas fabricações, levando à melhoria da qualidade dos produtos. Ainda, dentro das estratégias do projeto, foi realizado um trabalho junto à prefeitura para adequação e funcionamento do serviço de inspeção municipal de produtos de origem animal, o que permitiu a legalização destes produtores/ produtos.

CNPq_301592/2017-9

Pescadores, Garoupas e Badejos: Ecologia, Etnoecologia e Conservação

2012-2018

Este projeto de pesquisa tem o objetivo de dar continuidade ao projeto anterior de bolsa de produtividade sobre a garoupa, Epinephelus marginatus, e ao projeto de pesquisa corrente que possui financiamento FAPESP (14/16939-3) sobre a espécie citada.  Este projeto, entretanto, amplia os estudos para incorporar outras espécies. Os objetivos desse projeto são obter informações sobre pesca e reprodução de Mycteroperca acutirostris (sudeste), Mycteroperca bonaci e Epinephelus morio (nordeste); continuar os estudos de genética bem como fazer um levantamento da literatura sobre as 4 espécies. Os dados servirão para incrementar o conhecimento sobre espécies cuja pesquisa é escassa e para elaborar sugestões de manejo ecológico.

CNPq

Sucos in natura vs. industrializados: Diferenciação físico-química, avaliação do nível de conhecimento da população e produção de material para educação dos consumidores sobre o tema

Agosto 2017 - Julho 2018

O projeto avaliou a percepção que os consumidores brasileiros (leigos ou com conhecimento técnico na área de ciência, tecnologia e engenharia de alimentos) têm sobre diferentes tipos de sucos industrializados, e como informações sobre os produtos podem influenciar esta percepção. A pesquisa contou com mais de mil consumidores leigos e 340 com formação específica na área da ciência de alimentos respondendo a questionários online (com e sem informação) sobre suco de laranja in natura e processado. Os resultados mostraram uma avaliação consensual positiva para o suco in natura e negativa para mistura de suco em pó em ambos os questionários. Outras categorias de sucos processados foram avaliadas como pouco (concentrado) ou muito diferentes (“processado”, “pasteurizado” e “esterilizado”) entre consumidores leigos e com formação na área nos questionários sem informações sobre os produtos, e a rejeição foi mais frequente entre os consumidores leigos. Por outro lado, a informação recebida mudou a percepção dos participantes sobre sucos processados (especialmente “pasteurizado” e “esterilizado”), resultando numa avaliação mais consensual entre participantes leigos e com formação. A comparação das percepções de consumidores leigos e com formação na área sobre sucos de laranja naturais e processados mostrou duas aplicações práticas: (a) a rejeição dos consumidores a sucos processados cresce em função da associação com alimentos processados e efeitos adversos à saúde, portanto a indústria de suco precisa melhorar o acesso dos consumidores a informações sobre ingredientes e características dos processos utilizados, buscando aumentar a aceitação dos produtos; e (b) consumidores com formação na área da ciência de alimentos têm diferentes percepções dos produtos processados em comparação às percepções dos consumidores leigos, por isso as informações obtidas com estes consumidores devem ser utilizadas com cautela.

CNPq

Suco de laranja in natura vs. industrializado: Avaliação sobre como o fornecimento de informações de processo altera a percepção dos produtos

Agosto 2017 - Julho 2018

Este estudo avaliou como a percepção sensorial de sucos de laranja in natura e obtidos a partir de diferentes processos de industrialização muda em função da informação recebida pelos consumidores. Sucos in natura, pasteurizado, esterilizado comercialmente, concentrado congelado, concentrado estável e mistura para suco em pó foram selecionados como os tipos de suco fornecidos. Testes de aceitação e de CATA foram realizados em três condições diferentes: (a) sem fornecer informações; (b) informando características do processo, preço, ingredientes e validade; e (c) fornecendo informações relativas a cada tipo de suco, embora as amostras provadas fossem idênticas e compostas de uma mistura de sucos in natura, esterilizado e suco em pó. Os resultados desse estudo mostraram que os consumidores reconhecem facilmente e preferem suco in natura e rejeitam amostras processadas quando não lhes é informado nada sobre os produtos. Por outro lado, informações sobre características dos processos, ingredientes, durabilidade e custo influenciam positivamente a aceitação dos consumidores dos sucos processados, especialmente os produzidos apenas com laranjas (sem açúcar, água ou aditivos), independente da forma de processamento. Além disso, o terceiro teste (suco misturado) mostrou claramente como a informação pode mudar a percepção sensorial do consumidor sobre o produto, positiva ou negativamente. Assim, os resultados ressaltam a importância da indústria de sucos em melhor informar aos consumidores sobre as características dos produtos, reduzindo a rejeição dos mesmos.

Fapesp

Suco de maracujá com edulcorantes: Diferenciação da percepção sensorial entre consumidores habituais (diabéticos e não diabéticos) e não habituais

Agosto 2018 - Julho 2019

O projeto avaliou se o consumo prolongado de adoçantes e consumo destes em razão de diabetes altera a percepção sensorial de suco de maracujá adoçado com diferentes concentrações de estévia e sucralose. Como resultados, não foram observadas alterações muito significativas em termos destes grupos pré-definidos. No entanto, foram observados 4 grupos distintos em termos de percepção sensorial dos sucos; um que tem preferência por suco menos doce, dois intermediários e um que tem alta preferência por sucos mais doces. A avaliação do perfil demográfico dos grupos mostrou que o que prefere sucos menos doces tem IMC majoritariamente normal e não tem dificuldade de controle de peso, enquanto o grupo com preferência por suco mais doce tem maior IMC e dificuldade de controle de peso, mostrando uma correlação positiva entre a preferência de sucos com alto dulçor e sobrepeso/obesidade.

Fapesp

Percepção e levantamento do consumo intencional e não intencional de edulcorantes

Agosto 2018 - Julho 2019

O projeto avaliou as características de 183 alimentos doces comercializados no Brasil dividido em 14 subclasses. Para cada um foi realizado um levantamento das informações dos rótulos incluindo claims, ingredientes e tabela nutricional. A partir destes dados foi possível calcular a disponibilidade de produtos regulares, reduzidos e sem açúcar e determinar como a substituição do açúcar foi realizada (nos produtos zero ou reduzido). Também foi avaliada a percepção dos consumidores brasileiros sobre açúcar, adoçante natural e adoçante artificial, a habilidade dos mesmos em entender os claims utilizados em produtos zero e reduzidos e o consumo de produtos distribuídos nas 14 classes de alimentos industrializados. Os resultados mostraram que, apesar do frequente consumo de adoçantes de mesa, em termos de produtos industrializados, a população tende a consumir a versão regular (com açúcar), mesmo no caso de consumidores diabéticos. Também mostraram que há erros em uso e entendimento de claims relativos à redução parcial e total de açúcar, e que isso pode levar ao consumo não intencional de açúcar e de edulcorantes em alimentos processados, indicando necessidade de maior regulamentação e educação dos consumidores nesta área.

CNPq

Estudo comparativo dos efeitos dos processos de alta pressão isostática e homogeneização a alta pressão sobre as características funcionais e estrutura de lisozima de clara de ovo

Janeiro 2018

Este projeto teve como objetivo comparar duas técnicas capazes de causar alterações moleculares em proteínas pela aplicação de altas pressões (isostática e de homogeneização), visando determinar a diferença entre as técnicas e elucidar qual seria mais vantajosa para modificar a lisozima. A Lisozima é uma proteína com capacidade de inativar um grupo de bactérias que podem contaminar alimentos e, por ser um conservante natural, seu uso é mais desejado frente a outros conservantes usualmente utilizados pela indústria de alimentos. Uma das formas para promover maior uso da lisozima é torná-la mais efetiva, isto é, reduzir a concentração usada para matar bactérias, ou aumentar as possibilidades de sua aplicação, aumentando sua atividade em condições ácidas e em temperatura ambiente. Os resultados mostraram que tanto a tecnologia de alta pressão isostática como de homogeneização à alta pressão foram capazes de melhorar a atividade da lisozima em diferentes níveis de acidez, sal e temperatura, entretanto, apenas o processo isostático foi capaz de reduzir a concentração necessária para inibição de bactérias. Os processos modificaram a lisozima de forma relativamente similar, porém exigindo diferentes níveis de pressão (maiores para processo isostático) e essas modificações não foram permanentes, voltando a lisozima à sua forma original algum tempo após o processamento. Estes últimos resultados ressaltam a importância da inserção de um processo de secagem e/ou imobilização da enzima após o processamento como tentativa de garantir maior estabilidade aos ganhos funcionais observados para a lisozima após cada processamento.

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